Jerez para Dummies

"De vinos de aprende bebiendo"

Vuelta a los escritos con un ensayo que realizo a petición popular y, es que, como todos bien sabemos, el vino de Jerez entraña una complejidad para todo aquel que se atreve a conocerlo, que a veces da pie a que se huya del mismo, o bien a diferentes confusiones e ideas erróneas.

Como buen sabedor de ello y, habiéndolo vivido en mis propias carnes cuando me aventuro a explicar a un no nato en la materia este tipo de vinos, he decidido intentar sintetizar y resumir de una forma sencilla todo lo que a este mundo se refiere, que espero conseguir a lo largo de las siguientes líneas.

Para ello, vamos a dividir el tema en tres bloques, a saber: zona y materia prima, elaboración y tipologías. Para la mejor comprensión de lo que se escribe, voy a intentar apoyar con ilustraciones todo aquello de lo que estoy hablando a lo largo del texto.

Sin más dilación, espero conseguir que todo el mundo que lo lea se inicie de manera simple a conocer y comprender este maravilloso mundo que, como siempre digo, es difícil entrar, pero más difícil aun salir.

"De vinos se aprende bebiendo"

Zona de producción y materia prima.

Nos encontramos en el Marco de Jerez, que comprende las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, como zonas principales de elaboración del producto final, que en este caso es el vino en sí mismo. Digo esto porque, dentro de lo que engloba este triángulo, hay zonas de producción que se han calificado como tal hace poco tiempo, pero lo principal, por ahora, es que nos quedemos con estas tres ciudades.

Para la elaboración de la materia prima – que todos sabemos que es la uva – se incluyen, al menos, seis poblaciones más como calificadas para tal cometido; pero como el objetivo es sintetizar, es importante saber hasta aquí:

• Zonas de producción: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.
• La uva puede venir de diferentes poblaciones pero todas calificadas por el Consejo Regulador.

Lo siguiente que debemos saber es el nombre de las tres uvas que se incluyen en esta denominación para la elaboración de los vinos de Jerez: uva Palomino, uva Pedro Ximénez y uva Moscatel, ordenadas las mismas en función de su importancia en cuanto a volumen.

En los tres casos hablamos de uva blanca, lo que las diferencia es el cometido (por lo general) que tiene cada una.

En el caso de la Palomino, se utiliza para elaborar hasta seis tipos de vino de Jerez, todos de ellos secos (veremos cómo en el apartado de elaboración); en el caso de la Pedro Ximénez, se utiliza para elaborar uno de los vinos más dulces del mundo y vinos de coupage (mezcla), en particular en el caso del Marco de Jerez; y el caso de la moscatel, que se utiliza – seguimos hablando de forma general – para elaborar vinos dulces.

Sintetizando:

• Uva Palomino, utilizada para la elaboración de vinos secos.
• Uva Pedro Ximénez, para vinos dulces y de coupage (mezcla)
• Uva Moscatel, para vinos dulces.
• Hablamos de elaboraciones en sentido generalizado.

Elaboración y crianza

Tenemos la uva ya madura a finales de agosto o principios de septiembre; hacemos la vendimia y comenzamos a pisar/prensar la misma para obtener el zumo de dicha uva. Una vez lo tenemos, lo pasamos a tanques de acero para comenzar la fermentación (conversión del azúcar de la uva en alcohol). Con dicha fermentación conseguimos, pasados unos cuatro – seis meses, el mosto.

En el Marco de Jerez, se le llama mosto al zumo de uva ya fermentado (con alcohol).

Una vez obtenido el mosto, se procede a la calificación del mismo, por una serie de características organolépticas, para destinar dicho líquido a dos tipos de crianza. Esta clasificación la realiza el enólogo o el capataz de la bodega, y destina el mosto bien a crianza biológica, o bien a crianza oxidativa.

La primera (la crianza biológica) hace referencia a la actuación de una serie de organismos en el vino después de la fermentación alcohólica. Esta actuación tiene lugar dentro de la bota (barrica o barril en otras regiones), y trata de la aparición de una película o capa de levadura entre el vino y la parte que se deja de oxigeno dentro de la bota.

Esta capa – a la que llamamos velo de flor – se compone de unos microorganismos que se alimentan del azúcar, a la vez que protegen al vino del efecto del oxígeno. El velo sobrevive hasta que no tiene más alimento, o bien hasta que se encabeza (se le añade alcohol al vino) a unos 16 grados de alcohol. Este tipo de crianza nos dará vinos de color pálido.

En este punto he de decir que a los vinos de Jerez se les conoce como vinos generosos, porque a todos ellos se les añade alcohol vínico durante su crianza.

En la crianza oxidativa, el vino se añade directamente con dicho alcohol añadido, a unos 16º, el cual a partir de dicho nivel no ofrece la posibilidad al velo de flor a aparecer dentro del vino, por lo que el efecto protector del oxígeno desaparece en este tipo de crianza. El efecto del oxígeno nos dará con este tipo de crianza vinos de color ocre, cobre y colores tostados, en función del tiempo que pase en crianza.

Sintetizando:

• Crianza biológica: por debajo de los 16º de alcohol; velo de flor que protege del oxígeno; vinos pálidos, pajizos y dorados.
• Crianza oxidativa: por encima de los 16º de alcohol; sin velo de flor; vinos de color ocre a marrón.

Esto nos va a ofrecer hasta nueve tipos de vinos que podemos encontrar en el Marco de Jerez con tan solo el uso de tres tipos de uva, lo cual veremos a continuación.

Tipologías de vino de Jerez

Jerez y su vino dibuja una preciosa paleta de colores en sus diferentes tipologías, consecuencia que deriva de las diferentes crianzas que os he explicado anteriormente. Dicho esto, lo mejor es plasmarlo de forma gráfica, donde os dejo ver como el paso del tiempo dibuja una gama de brillantes tonos desde ámbar hasta el más oscuro azabache, simplemente con el mimo, el tesón y la paciencia con la que descansan esto vinos desde, en algunos casos, hace más de dos siglos.

De izquierda a derecha tenemos:

• Fino: de color pajizo pálido y transparente, debido al efecto barrera del velo de flor contra el oxígeno. La vejez media de esta tipología va desde los 3 hasta los 10 años. Su graduación va desde los 15º hasta los 17º.
• Manzanilla: a groso modo, es lo mismo que el fino pero con la diferencia de que su crianza sólo puede darse en Sanlúcar de Barrameda.
• Pale Cream: de color pajizo, es una mezcla en diferentes proporciones entre fino y mosto concentrado de azúcar. Encontramos un vino de gusto inglés, normalmente de corta vejez media y de tipo "semidulce". Su graduación, por lo general, suele ser 15º. No es un vino muy común en el Marco de Jerez.
• Amontillado: de color ámbar, aúna la crianza biológica con la oxidativa. Esta crianza varía en función de la bodega pero, por lo general, son 4 años de crianza biológica y otros 4 de crianza oxidativa (generalizando). Su graduación va desde los 17º en adelante.
• Palo cortado: Preguntar interesados.
• Oloroso: color caoba y de crianza 100% oxidativa, tiene una vejez media, por lo general, de 8 años en adelante. Suele tener a partir de 18º de alcohol.
• Médium: de color caoba oscuro, suele ser una mezcla en diferentes proporciones dependiendo de la bodega en cuestión entre amontillado u oloroso y pedro ximénez. Encontramos un vino de equilibrio entre el seco y el dulce, con una graduación a partir de los 18º y una vejez media que va desde los 8 años en adelante.
• Cream: al igual que en el anterior, encontramos un vino de mezcla pero esta vez con mayor proporción de pedro ximenez, por lo que tendremos un vino algo más dulce que el anterior. Su graduación va desde los 18º en adelante y suele tener una vejez media de 8 años en adelante.
• Pedro Ximénez: color caoba oscuro, un vino completamente dulce, fruto de la pasificación parcial de la uva pedro ximenez. Su crianza es completamente oxidativa y va desde los 5 años en adelante, con una graduación desde los 17º de alcohol, y un nivel de azúcar que alcanza muchas veces los 250 gr. por litro, no apto para diabéticos.

Sin más dilación, espero que te haya sido una lectura sencilla, amena y de calidad. Dicho esto, no dudes en consultarme cualquier duda por cualquier medio del que dispongo, las cuales estaré encantado de atenderte.

"Mi vino favorito es aquel que acompaña al instante que estás viviendo, y el vino Jerez te ofrece cualquier tipo de instante"

Jose Ignacio Martín Osborne

26/03/2024