Presentación del "Serie 1" de Ximénez Spínola.

"Nadie podría mejorar lo que ya se ha hecho con la Palomino Fino, pero nadie conoce lo que se puede hacer con la PX."

"Nunca antes se había hecho un fino de uva Pedro Ximénez en Jerez, y es caso de, como comentaba Jose Antonio Zarzana - CEO y Viticultor de la bodega en cuestión - de un error personal."

Reunidos en la mesa el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, y Jose Antonio Zarzana, CEO y viticultor de la bodega protagonista, se daba paso a lo que supondría un hito en la historia del Consejo Jerezano desde 1933, el primer fino elaborado con uva Pedro Ximénez. Se denotaba cierto brillo en los ojos cuando César Saldaña hablaba en el comienzo de la presentación de "ideas frescas" y "novedades" del nuevo pliego de condiciones del Consejo, a colación con la presentación del vino en cuestión.

Ximénez Spínola se caracteriza por ser la única del Marco de Jerez que trabaja su producto, casi en exclusividad, con la uva Pedro Ximénez. Su trabajo se basa en la vendimia tardía y la fermentación natural en bota superior a 14º, sin tener en cuenta, al menos como producto, los vinos secos. Brandy de gran calidad, vinos tranquilos - sobre todo blancos - de uva Pedro Ximénez, e incluso elaboración de aceite, entre otros. Queda dicho con esto que, cuando se habla de este fino, se habla de un error, de un accidente de la naturaleza, por lo que se trata de un vino absolutamente anecdótico dentro de la compañía.

"Cuando vimos la evolución, decidimos embotellar anecdóticamente lo que nos sucedió, que a la vista del resultado pensamos que merecía la pena ponerlo en conocimiento de todos los amantes del vino".

Según cuenta Jose Antonio Zarzana, la aparición de este vino se remonta al año 2015,en los meses posteriores a la vendimia. Especialmente en la primavera de 2016 empezaron a notar un crecimiento de velo que no esperaban, el cual lo interpretaron como un error, bien por la falta del refresco de la barrica - lo que permite que aparezca dicha levadura - bien por la capacidad de la bota. Se encontraron con unas 20 botas de roble francés, y alguna de roble americano, que manifestaban dicha naturaleza.

La decisión, teniendo en cuenta que no son productores de fino, observando que el mercado de este producto es muy concreto y que la bodega tiene marcado un rumbo muy concreto en el sector, se decidió rectificar dicho error. Aun así, se dejó una bota de roble francés y una de roble americano por curiosidad sobre su comportamiento. Con el paso de los años fueron observando una evolución muy buena, e incluso hubo algún restaurante - de nombre desconocido - que compró, "sin considerarlo una actividad económica para nosotros, simplemente era por probarlo y tener algo especial" - Jose Antonio Zarzana.

Una vez vista su evolución, se encontraron en la tesitura de que si lo dejaban pasar, con el paso de los años se encontrarían con un amontillado, por lo que decidieron acudir a las instituciones para valorar su embotellado.

"Lo que pretendemos es simplemente dar a conocer una realidad, una realidad natural porque esto lo ha hecho la naturaleza, nosotros no lo hemos buscado ni provocado. Y dar a conocerlo simplemente, porque con 600 botellas no damos para mucho más".

La botella en cuestión se presenta en formato Mágnum, dado que, según el CEO de la bodega, se presta a que sea un "vino de guarda" por una serie de características. Se trata de un vino que, además de la vasija utilizada - el roble francés - ha fermentado en madera y en contacto con las lías, debido a que era una bota con la cual se pretendía obtener vino blanco. Esto, con una serie de características organolépticas y un corcho adecuado - en este caso un dial 30 - y la comentada botella Mágnum, se está intentando hacer frente a una serie de contingencias, por todos conocidas, que estigmatiza que los vinos de Jerez tengan una caducidad. "Aspiramos a que este vino no la tenga".

El nombre: "Serie 1". Según Jose Antonio Zarzana, se ha escogido un símil automovilístico, con el objetivo de que el consumidor adopte la idea de que no va a volver a embotellarse un vino con estas características. Se pretende con esto abrir paso a series consecutivas que puedan ser desde un fino hasta un amontillado u oloroso, pero siempre de forma anecdótica, ya que no supone éste el foco de trabajo para la compañía. Se trata de un fino en crianza estática que, al no haber corrido ni conformado escalas, no es posible mantener en el tiempo.

"No vamos a forzar a la naturaleza para que se parezca a este. Podemos hacer otro, pero como no hemos corrido escalas ni nada, sino que han sido dos vasijas que se han ensamblado en última instancia, pues queremos tener esa transparencia de inicio para que no haya una percepción equívoca de lo que estamos haciendo."

En cuestiones materiales, organolépticas, y de sensaciones que transmite dicho vino, un servidor podría dar su opinión sobre él, ya que dispuse de la suerte de probarlo en el momento, pero sería aventurado por mi parte teniendo la opinión del César Saldaña.

Nos encontramos con un vino, según el Presidente del Consejo, con la impronta aromática de la varietal, de la Pedro Ximénez, además del característico roble francés. Encontramos en la nariz la albariza y la barrica, pero luego, por otra parte se ve que es de Jerez, claramente, en esa sapidez, las notas de tiza y la albariza que realmente hacen que este vino tenga una impronta que marca el proceso, el terruño y la albariza del Marco de Jerez.

Interponiendo dicha opinión, he de confirmar que en boca es un fino puro jerezano. Por otro lado la nariz es más amplia, más aterciopelada y más floral que la que podemos encontrar en un fino o una manzanilla de Palomino Fino. A copa vacía, humedad y tierra. Definitivamente, abre una puerta a la posibilidad de comenzar a tener en cuenta la varietal para futuras producciones de vinos secos en el Marco de Jerez.

Por último, esta botella tendrá un precio de venta al público de 123,45€, de las que, como contaba Jose Antonio Zarzana, sólo se podrán adquirir tres unidades, como máximo, por persona. Ya se han reservado más de 160 unidades, y se pueden encontrar en: 

https://ximenezspinola.com/collections/4-ediciones-especiales/products/jerez-seco-serie-1

Jose Ignacio Martín Osborne, 10/02/2021

- Para mas información, solicíteme por correo electrónico a jmartinosb017@gmail.com  o por Instagram @perrobodeguero la versión extendida, que incluye la tanda de preguntas y respuestas, las cuales no he incluido por no alargar la publicación. -