Visita a Bodegas Dios Baco.

"Lo mejor es dejar en el visitante un recuerdo imborrable"

Llegaba a Jerez a la que iba a ser mi primera visita a una pequeña y modesta bodega - atraído por su amontillado que hace unos meses que probé - con mucho arraigo a las tradiciones, aunque bien adaptada a los nuevos tiempos. Mi primera impresión fue el estar ante una bodega de imagen renovada, aunque con tintes de principios del siglo pasado, por su entorno, por sus aires.

La imagen, a la cual he hecho referencia, está muy cuidada al detalle. Nos deja ver una antigua bodega de actividad comercial incesante, a la vez de ofrecernos una moderna visión de despacho de vinos. Antes de comenzar la visita, esperaba en una sala con una pequeña barra de servicio para el consumo, antes de la compra. A la derecha de la entrada unos pequeños bidones de metal, unas mini-tanques. Me pareció una buena forma de dar visibilidad a tu negocio desde la calle.

Ya comenzaba la visita en una primera parada dedicada a un pequeño museo que nos cuenta en forma de imágenes la historia de la bodega en la que nos encontramos. En ese museo se levantan cuatro andanas de cuatro alturas de medias botas, las cuales son de propietarios extranjeros que las dejan para envinar en aquel lugar, con sus productos. Encontramos varia maquinaria de mediados de siglo pasado, pinturas contemporáneas de temática bodeguera y algún detalle más siempre relacionado con lo que fueron y dejaron cuan huella en el camino.

La historia de esta bodega se remonta al año 1992 tal y como la conocemos hoy. El dueño, ya con cierta experiencia en el sector - Páez Morilla, o vino blanco Tierra Blanca - adquirió estas dependencias de manos de la antigua "Nueva Rumasa" tras la conocida expropiación. Antes de que el grupo del señor Ruiz-Mateos la adquiriera, se trataba de la muy conocida y emblemática bodega "Palomino & Vergara", a lo largo del siglo XIX y XX. De lo que era a lo que hoy es, en referencia con la edificación, solo quedan en pie tres cascos bodegueros que hoy explotan bajo este nombre.

Hablamos de una empresa 100% familiar, de producción limitada y con una cuidada relación de precio-calidad, según cuenta Lupe, una de las hijas del dueño actual. A día de hoy poseen alrededor de 5000 botas de vinos y brandy. Nos adentramos en la bodega, y la primera imagen que me llama la atención es ver entre hilera e hilera una en medio sin dejar hueco apenas. De las botas que antes vimos en ese pequeño museo, hay otras dentro de la bodega, donde poseen ciertas condiciones que hacen mejorar el envinado, con destino Francia. A parte de eso, nos encontramos con una bodega típica jerezana. Y digo esto ya que disponen de unas 6 hileras de botas, de cuatro alturas. Preside la sala una andana con 15 botas, que son las dedicadas por amigos y familiares. Obviando todo lo anterior, bodega jerezana al uso, con su albero y botas superpuestas en vigas de madera.

Detalle que me gustó mucho fue ese "desorden" para el visitante, pero no para el amante del vino de Jerez, de botas de diferentes símbolos superpuestas las unas a las otras. Ahora veo aquí una hilera de fino en la fila de la solera, pero encima la acompaña el amontillado. El "desorden ordenado del capataz".

Continuando con la explicación de Lupe, tomé varios apuntes en función de lo que correspondía - a mi parecer y desde mi experiencia - explicar a las visitas. Recalcaba -cosa importante - la diferencia entre el fino y la manzanilla, apoyada en, a su vez, la explicación del mapa del "triángulo del Jerez". Le seguía el detalle de soleras y criaderas, donde me detuve a observar eso que comento antes, ese maravilloso desorden. En el proceso de explicación del velo de flor, con la ya conocida bota acristalada, se detuvo a detallar el proceso de "incubación" de estas levaduras de vinos más jóvenes a vinos con más solera. Tras mi duda me lancé a preguntar que por qué tenían de esa forma las botas. "Solo el capataz sabe cómo se trabaja aquí" - fue su respuesta. Por otro lado me explico que, debido a la falta de humedad en Jerez para los vinos finos, todas las etapas del mismo en esta bodega estaban en la fila de la solera, haciéndose el trasiego o el soleraje hacia los laterales.

Terminada la explicación nos guía hasta la bodega donde tienen brandy - en su mayoría - y oloroso y amontillado - por otro lado. Al entrar nos chocamos con una mesa donde nos encontramos muestras de los tres tipos de brandy que tienen en su portfolio, y echando un vistazo general, vemos ocho hileras de cuatro alturas y de una longitud considerable. Nos encontramos en un antiguo salón de celebraciones, el cual se remodeló con suelo de parqué de madera y unos tubos de ventilación, por lo que encontramos un aumento de la temperatura y una disminución de la humedad relativa.

En cuanto al detalle en la explicación del procedimiento del brandy, me llamó la atención de qué forma obtenían la Holanda, con una mezcla de diferentes tipos de destilados, siguiendo la cantidad necesaria regulada por el Consejo, con el objetivo de abaratar en costes y darle un distintivo con respecto a la competencia en el sabor final del producto.

Allí mismo nos ofrece oler y probar los tres tipos de brandy, a saber:

• Imperial de Baco, un brandy Solera límite de envejecimiento con muy buena calidad.
• Gran Reserva Baco, un Solera Gran Reserva, con un cuerpo muy considerable.
• Gran Reserva Baco P.X., de una complejidad superior para el consumidor.

Una visita de alto nivel. La guía muy bien formada debido a su procedencia familiar, a la que le gusta su trabajo y transmite el Jerez con pasión, lo que brilla por su ausencia en otras bodegas. Bodega muy bonita, cuidada y muy bien adaptada para el visitante. Mucho detalle en la cata a la que acompaña la calidad de sus vinos. El culmen de una jornada que hará no sentirme indiferente al escuchar el nombre de esta bodega, y a llevar el mismo allá por donde quiera que el destino me pierda.