Visita Bodegas Sánchez Romate.

"De la bota a la copa, de la copa...al alma"

Visita concertada a una de las bodegas con más encanto de Jerez. Decir que no es una bodega visitable, aunque si realizan visitas exclusivas mediante algún conocido que trabaje en la empresa. Nos recibieron en la puerta de unas antiguas oficinas, aún en funcionamiento, con tres catavinos y una venencia, detalle que ya de primeras me encandiló; nos daba una pista sobre cómo iba a ser la visita.

Entramos por el casco de bodegas dedicado al buque insignia de la compañía, y a uno de los productos más reconocidos a nivel mundial del Marco de Jerez, el brandy Cardenal Mendoza. En ese casco es el mismo en el que íbamos a finalizar el recorrido, antes de entrar en otra parte de la bodega. En primer lugar, nos dirigimos a la bodega donde envejecen los vinos de Jerez. Allí nos explicó el funcionamiento de la bodega a lo largo de los años, desde el año 1781, fecha desde la cual ha ido pasando de generación en generación, siempre dentro de un círculo familiar. Esta bodega sólo tiene 50 trabajadores en plantilla en la actualidad.

Allí, en esa misma bodega, empezamos con la explicación y cata (a pie de bota). Se nos ofreció y degustamos el Fino Marismeño, un vino con crianza pura biológica y del cual puedo decir que estaba realmente bueno. Color pajizo, como característica principal del fino, con toques dorados; en olfato resulta agradable y con bastante cuerpo y presencia; y ya en boca, un fino muy completo, con ese velo de flor presente. En general, un buen descubrimiento este fino, el cual pertenece a la reserva especial de Sánchez Romate.

Seguimos con la cata en una escala razonable, por lo que nos llevó a una bota en lo más lejano de la bodega, que contenía Amontillado, un amontillado muy viejo, el N.P.U. (Non Plus Ultra). Detalle que nos llamó la atención fue que, tras la tradicional disposición de las botas en el Marco siguiendo el sistema de Soleras, había una tercera criadera, por lo tanto, una cuarta fila de botas. Esta última fila contenía, sorprendentemente este último amontillado del que hemos hablado, con el objetivo de, simplemente, ahorrar espacio. Este vino que nos ofrecieron a catar, de diez. Un amontillado muy completo, con muchísimo cuerpo y muy hecho. Un color que deja entrever la crianza biológica y la oxidativa. Toques de fino en los reflejos de la copa, y un ámbar de poca intensidad. En boca, redondo, intenso y sin ningún matiz que desagrade. Para mí, la joya de la corona en vinos de Jerez, de diez.

Terminando esa joya nos dirige a otro lugar de la bodega mientras nos va dando varios detalles. Recabamos en "la sacristía", donde hay una andana con tres botas, en la cual, la superior, es la típica bota acristalada en su frontal y reverso, con una luz, para poder apreciar la bota en su interior. En una de esas tres botas, metió el guía la venencia, y nos dio a probar un estupendo oloroso, también perteneciente a la categoría superior de la compañía. En este vino podíamos apreciar algo diferente a los olorosos del Marco de Jerez. Cierto es que, en boca, dejaba un matiz que no hacía de este oloroso un vino redondo, un matiz alcoholizado, debido quizás al constante movimiento del vino en esa bota. En general, un oloroso de considerable calidad.

Seguido en escala de dulces nos encontramos con el Pedro Ximénez, no cualquiera, sino la gama superior de Romate, con 35 años de envejecimiento medio. Hablamos de un vino que, para ser uva pasificada no le veíamos la untuosidad que le caracteriza. Duda que resolvimos preguntándole al guía si procedía de uva que pasificaban ellos, o compraban el líquido ya pasificado, que es lo que nos temíamos. Nuestra idea se hizo cierta cuando nos aseguró lo segundo. Se trata de un vino que, en su origen proviene de una uva blanca pasificada y, que en el Marco se suele pasificar al 92%. No era este el caso, pues el color nos daba cabida cuenta de que la pasificación rondaba el 80%, para que así el rendimiento de líquido de la uva fuera mayor. Nos encontramos con un Pedro Ximénez en nariz "muy de Jerez", con mucha fruta en sus varios aromas; a la vista, como he comentado anteriormente, algo menos pasificado de lo normal, el cual el poso que dejaba no era característico de un P.X. tan viejo. En boca, muy agradable. Notas de madera antigua, mucha pasa y tonos muy azucarados. Complejo a la vez que muy en el tono de los P.X. jerezanos. Aun con esa "falta de solidez", tocaba lavar la copa.

Le llegaba el turno al casco de bodega inicial, al del Cardenal Mendoza, o "La bodega del Cacao". Comenzamos con unos pequeños detalles explicados por el guía, el cual nos indicaba el procedimiento que siguen para la elaboración de este especial brandy. Hablamos de una sola solera seguida de seis hileras de criaderas, cada una de diferente envejecimiento. Es una producción, que, aunque parezca en sí masiva (ya que la vemos en todos lados), limitada y de escasa producción, ya que el procedimiento es lento y largo para un brandy que, en el caso del estándar, ronda los 15 años de envejecimiento medio en bota de P.X. muy viejo. Para entender mejor de que estábamos hablando, brandy a la copa. Simplemente redondo. Gran experiencia el probar un brandy directo de la bota. El tema de la producción de esta bodega con el brandy es común a todos los productos, ya que trabajan solo bajo pedido.

Le tocaba el turno, después del casi (y digo casi porque no me esperaba que venía a posteriori) perfecto brandy, al colofón de la joya de la corona de Romate, el brandy N.P.U de Cardenal Mendoza, con la friolera de 50 años de envejecimiento medio en bota. De once. Duro, intenso, completo en todos sus matices en los cinco sentidos. De color madera oscura, tomado por el paso de los años en bota de P.X. muy viejo, y con 45º de alcohol. En boca, al final del trayecto, notas de Jerez seco. Nos explicó que al final del envejecimiento, se le añade oloroso de gran calidad para estandarizar los dulzores de este brandy. Toque diferenciador con lo peculiar que resulta de por sí el Cardenal Mendoza.

Terminado el recorrido en detalle por todo el casco bodeguero tradicional, damos un salto en años para dirigirnos a un moderno, aunque de pequeñas dimensiones, embotellado. Se encuentra contiguo al núcleo de la compañía. Dentro del embotellado, y por sorpresa, pudimos visitar lo que sería el último rincón de bodega. En él hallábamos un fino muy peculiar como es el Fino Perdido. Nos acercamos aleatoriamente a una bota, en la que el guía introdujo la venencia. Con dificultad. Gran capa de velo de flor que se podía deducir tras la saca. Agarrado en el cuello de la venencia como si de crema pastelera se tratara. Servido en copa, tratábamos con un fino de 7 años de envejecimiento medio dentro de la bota, con un color amarillo pajizo muy intenso, un brillo casi nuclear, un amarillo rozando el fosforito. Enormemente peculiar. En nariz, un fino con todas sus características, aunque dejando en notas gravemente marcadas ese olor a una levadura de mucha calidad. Salinidad. Albariza. En boca, peculiar, lleno, intenso, untuoso. Marcado matiz salino. Un fino muy completo en todas sus características, y de unas composiciones organolépticas muy peculiares. Para finalizar la visita por todo lo alto.